Das Interesse, den passenden Wein zu einem Gericht zu servieren, ist erst im 20. Jhdt. aufgekommen. Davor hat man auf Abstimmung von Geschmack und Gehalt bei Speis und Trank wenig Wert gelegt, besonders dort, wo es keinen Weinanbau gab, so war es zum Beispiel in England an der Tagesordnung zu Austern einen gehaltvollen Bordeaux Wein zu trinken.

Die Küche eines Weingebietes hat sich meist den dortigen Weinen angepasst, so betont und ergänzt ein leichter, italienischer Wein ein italienisches Essen besser als ein Moselwein. Gute französische Weine haben eine Finesse, die die Anmut der französischen Küche besser unterstreichen als ein australischer Wein, der meist in seiner Fruchtigkeit sehr konzentriert ist, der aber wieder mit der Einfachheit eines guten australischen Steaks hervorragend harmoniert.

Als Grundregel bei der Abstimmung gilt – Rotwein mit rotem Fleisch, Weißwein mit Fisch und weißem Fleisch, diese Regel ist nicht absolut bindend, doch macht sie die Wahl des Weines zum Essen weniger schwierig.

Es gibt einige weitere Fixpunkte, an denen man sich orientieren kann:

So soll nicht nur der Geschmack von Speise und Wein aufeinander abstimmt werden sondern auch die Stärke und der Gehalt, sowie die Säure des Weines. Ein schwerer, sehr gehaltvoller Wein wird mit einem feinen, leichten Gericht kaum harmonisieren und ein trockener, herber Wein wird eine Süßspeise am Gaumen mager und fad erscheinen lassen.

In diesem Sinne verlangt ein herzhaftes Rumpsteak mit Schalotten und Thymiankruste nach einem kräftigen Rotwein aus dem Weinbaugebiet am östlichen Rhone Ufer, am besten ein Wein aus der Syrah Traube mit ihrem nachhaltigen Tannin Geschmack. Ein Bordeaux oder Burgunder oder ein Chianti ist für dieses Gericht nicht kräftig genug. Für ein Gericht bei dem die Sauce eine wichtige Rolle spielt, ist der Wein nach den Aromen der Sauce auszuwählen, mit einem Pinet Noir ist man hier meist gut beraten.

Bestimmte Nahrungsmittel haben eine große Sympathie für gewisse Trauben und Weine, so gewinnt ein Lammgericht durch einen Cabernet Sauvignon, ebenso wie ein saftiger Rinderbraten. Gegensätzlich zu der Grundregel, dass Weißwein zu Fisch serviert wird, ist die Tatsache, dass ein Pinot Noir zu Lachs und Meerbarbe sehr gut schmeckt, ebenso kombiniert ein Syrah hervorragend zu einem Fischgericht mit viel Knoblauch.

Zu Käse wird traditionell Rotwein gereicht, doch passt oft ein leichter Weißwein viel besser, besonders zum Blauschimmel Käse. Die letzte Instanz ist aber immer noch ihr eigener Gaumen. Wenn Sie einen Chardonnay zu Wild mögen, dann trinken und genießen Sie ihn ohne irgendwelche Ressentiments.

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{23. November 2011} {Tags: , , }